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大型直营餐饮品牌海底捞又双叒叕搞事情了！
这次海底捞盯上了烧烤赛道，近日海底捞旗下的烤串品牌“火焰官BarBecue”在无锡开出全国首店。
火焰官BarBecue沿袭了海底捞一贯的风格，融合了烧烤、酒饮、社交等元素，还推出了海底捞特色的免费美甲服务。
菜品SKU接近80个，涵盖肉类、海鲜、蔬菜、小吃、饮品和酒水等，人均消费在90元左右。对于海底捞会员而言，到店用餐还可享受8折的专属优惠。
一年多来，海底捞不断探索新业务领域，布局新消费场景，在2024年半年报中，海底捞正式将多元化战略提升到了全新高度——也就是所谓的“红石榴计划”。为此，海底捞组建了新班子，换了CEO，其决心可见一斑。
海底捞变得越来越坚决，背后可能是海底捞深深的焦虑，单一火锅赛道的天花板见顶，餐饮业普遍收缩，海底捞亟需第二增长曲线来补足新的想象空间。作为餐饮龙头品牌，或许红石榴计划是一个全新的尝试样本。
红石榴计划，试水多元化
从去年开始，海底捞变得越来越“多”，这个“多”并不是门店多，而是海底捞的业务变多了。
2023年6月开始，海底捞主品牌开始“玩花活”，去线下演唱会“捞人”；走进夜市，支起火锅地摊；露营爆火背景下，开出了露营门店，提供露营＋火锅服务；开出首家“牛肉工坊”，主打“鲜牛肉4小时配送到店”......在主品牌中叠加新元素，海底捞不断尝试新机会。
很快子品牌、新场景业态陆续涌现。2023年9月，主打低价的海底捞子品牌“嗨捞火锅”在北京落地首店，海底捞做起了自己的“平替”生意。与此同时，海底捞也在不断进校园、进工厂，丝毫没有往日高端火锅的形象包袱。
起初，海底捞还只是围绕火锅业态做拓展，到今年，海底捞相继试水烤肉、烤鱼等新餐饮领域。根据财报显示，2024年上半年，海底捞共有小嗨火锅、焰请烤肉铺子等5个在营创业项目，涵盖烤肉、火锅、中式快餐等品类。
8月27日，海底捞公布了截至2024年6月30日的中期业绩，交出令业界赞叹的翻台率超过4、且增收增利的成绩单。数据显示，2024年上半年海底捞实现营业收入214.91亿元，同比增长13.8%；核心经营利润达27.99亿元，较去年同期增长13.0%，收入与核心经营利润均创历史新高。
这给了海底捞充足的信心，在试水了近一年时间后，海底捞正式将多元化战略提升到了全新的高度——继“啄木鸟计划”和“硬骨头计划”之后，正式推出餐饮服务创新的“红石榴计划”。
为此，海底捞组建了一套新班子。今年6月，海底捞官宣高层人事调整，原执行董事及首席执行官杨利娟调任海底捞海外业务——特海国际，专注于海外业务的发展；新任首席执行官苟轶群则带领海底捞开启新的发展阶段。
两个月后，海底捞还披露了一份任命公告，霸王茶姬创始人张俊杰担任独立非执行董事，旨在进一步提升公司董事会（成员背景）的多元化，且董事会相信张俊杰的专业背景、从业经历和其独董职责的履行能够为海底捞的发展提供监督和指导性意见。
外界普遍认为，张俊杰在新茶饮行业的成功经验或许能为海底捞的多元化业务赋能。
在半年报中，海底捞明确了由苟轶群领导的创新创业委员会，在集团层面整合资源，领导和推动新品牌及新业务的孵化与发展。
海底捞还公开表示，探索多元化经营策略将是未来长期的重点工作之一，并且会策略性地收购优质资源，以拓宽餐饮业务形态及顾客基础。
综上所述，外界不难看到，海底捞从集团层面鼓励孵化或收购餐饮新品牌。为了保驾护航“红石榴计划”，连CEO都进行了调整。要知道，杨利娟出任CEO仅仅三年，并且是公认地带领海底捞走出至暗时刻的重要人物，在这样的情况下，海底捞依然选择换帅，其多元化战略的决心可见一斑。
焦虑的海底捞，亟需第二增长曲线
海底捞变得越坚决，则越能衬托出幕布背后，海底捞的焦虑！
最直观的焦虑是，如今火锅赛道流量增长几近天花板，想要再通过规模化扩张获取增长越来越难了。根据公开数据显示，2023年全年，我国火锅领域共有7.7万家相关企业注册，但同时有3.4万家企业注销或吊销。
另一方面，大家的消费能力普遍降低了，单一赛道天花板见顶，火锅市场进入存量竞争时代，海底捞的压力自然不会小。在财报业绩会上苟轶群坦言，单一赛道的天花板、压力都会较大。在他看来，当前多元化且竞争激烈的市场中，单一业务模式难以为继。
外部环境变化带来的焦虑，是所有火锅企业共同面对的必答题，而海底捞的另一层焦虑则来自内部。
2021年，海底捞巨亏41亿元，是海底捞自2018年上市以来年报中首次出现亏损，其翻台率也骤降至3次/天，成为海底捞上市以来的最低点。
此后，海底捞开始系列自救，经营情况大为好转，到去年海底捞已经实现扭亏为盈。今年半年报，海底捞也交出了一份不错的成绩单。
业绩重回增长轨道固然重要，但核心翻台率并未回到巅峰时期。数据显示，2018年海底捞整体翻台率稳定在5次/天，而今年上半年，这一数字为4.2次/天。值得一提的是，这一数字的背后，是海底捞使出浑身解数，多方经营调整换来的结果。
而最直接有效的路数是，海底捞放出了降价的大招。半年报数据显示，报告期内海底捞平均客单价97.4元，同比下降了5.3%。把时间线拉长，从2020年到2023年，海底捞平均客单价分别为110.1元、104.7元、104.9元、99.1元，一路向下。不论是校园店还是夜市摆摊，海底捞的消费门槛也在下降。
翻台率是海底捞的关键指标之一，高翻台率一定程度上源于海底捞的超长营业时间。据了解，海底捞大多数门店的营业时间为9点到次日7点，整体营业时长高达22个小时。这意味着，海底捞想提升翻台率，调整营业时长已经没有多少空间了。
金融服务机构浦银国际就曾表示过担忧，在其研报中曾提到，进入下半年，海底捞翻台率提升空间有限，经营杠杆帮助减小，海底捞利润率恐将面临比上半年更大的压力。
无限拓展新游戏，海底捞能赢吗？
海底捞寻找第二增长曲线的路子越拓越宽，在“红石榴计划”之外，海底捞还开放加盟、加速出海等，多举措并行。
今年3月，海底捞宣布放开加盟，表示将以直营为主、适时引入加盟特许经营模式。在财报中，海底捞具体阐述了加盟计划，希望通过加盟拓展海底捞覆盖范围，实现门店数量的稳步增长，覆盖下沉市场。
根据海底捞官方透露，已经收到超过1万份的加盟申请，主要来自三线及以下城市。预计下半年，海底捞的加盟店会有所增长。
除此之外，随着海底捞的实力干将杨利娟调任特海国际，海底捞释放出加速出海的信号。
近两年来，中餐出海热情高涨，势头强劲。根据咨询公司沙利文的预测，到2026年，海外中式餐饮市场规模有望达到4098亿美元。
作为一名擅长开疆拓土的大将，杨利娟势必将全力征战海外蓝海市场。11月26日，特海国际发布了2024年第三季度的财务业绩。
数据显示，该季度公司收入达到1.986亿美元，同比增长14.6%，期内溢利为3770万美元，而上年同期则为亏损140万美元。每股基本溢利净额和每股摊薄溢利净额均为0.06美元，去年同期约为零。
这表明特海国际还有很大的潜力可挖，也可能说明，海底捞海外市场的扩张，或许正在悄然酝酿一盘大的棋局。而在这场看上去无限拓展的游戏中，海底捞如何平衡多品牌、多场景、多业务、多市场的投入，值得关注。
不得不提的是，今年上半年，餐饮业普遍收缩。公开数据显示，截至2024年6月30日，国内餐饮相关企业新注册量达到134.6万家，与此同时，注销、吊销量达到105.6万家，创下新高。
面对这样的行业背景，不少餐饮品牌选择聚焦主业，剥离子品牌业务。比如西贝餐饮集团旗下的新中式汉堡品牌“贾国龙中国堡”全部关停，并公开表示将着重发力正餐品牌，将精力放在西贝莜面村上。
无独有偶，呷哺呷哺的烤肉子品牌“趁烧”，门店也已全部关闭；九毛九的子品牌“那未大叔是大厨”餐厅停止运营，九毛九早已从其官网中移除了所有与“那未大叔是大厨”品牌相关的信息。另一子品牌“怂火锅”，则调整了全年开店目标，由35至40家下调至25家。
而海底捞选择了反其道而行之，越来越凸显其多元化发展的思路。谁的路子对，谁的路子好，看来只能靠市场给出答案了。
结语
从海底捞的发展路径来看，能够在一年巨亏40亿的泥潭中迅速走出来，转危为安，海底捞的发展韧性和战略转型的能力可见一斑。
吃过“步子迈太大的亏”的海底捞，这次能否趟出一条新路，还值得后续观察。但不论怎样，这是一场全新的尝试，也将为餐饮品牌未来的发展，探索出更多的经验和启示。
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